Terra di resistenza contadina, il causse del Larzac s'innalza come una vera e propria fortezza calcarea, punteggiata di paesini e di commende dei Templari (come a Ste-Eulalie-de-Cernon). Con 1.000 kmq di aride pianure costellate da affioramenti rocciosi, questo territorio è l'altipiano calcareo più vasto dell'Aveyron. Ogni anno, durante la prima settimana di luglio, rivivete a cavallo il percorso preso nel Medioevo dalle carovane di sale provenienti da Thau, Aigues-Mortes o St-Gilles per vendere la pregiata mercanzia nel Massiccio Centrale.