La cucina di Paolo Fiaschi prende spunto e ingredienti dal territorio, per poi allargarsi ad una visione moderna, sia nella leggerezza delle preparazioni sia, soprattutto, nelle presentazioni dei piatti, come per i pici con crema di peperone arrostito, animelle e pecorino. Proposte di terra, di mare, vegetali e in autunno va in scena il tartufo bianco di San Miniato.