In una frazione di Foligno attraversata dall'acqua (questo il significato di UNE nell’antica lingua umbra), il ristorante si trova in un ex mulino seicentesco. Gli interni conservano tutto il fascino agreste e romantico della vecchia destinazione, prima legata alla macina dei cereali e successivamente alla produzione dell'olio. Oggi ci pensa il giovane Giulio Gigli a portare una sferzata di modernità. Forte di importanti esperienze anche all'estero, lo chef parte da ingredienti locali, in buona parte allevati e coltivati nel raggio di una ventina di chilometri dal ristorante, per giungere ad un risultato molto elaborato e personalizzato, ricorrendo talvolta anche ad ingredienti più esotici, il tutto proposto e articolato in due menu degustazione.